因此 ，为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些 。为什么要这样呢 ？顺切猪 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度。顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。横切和顺切还有另外一个问题 ，横切而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断 ，简介： 俗语说“横切牛肉 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，人的牙齿不易咬断 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。而如果是顺纹切的话 ，
事实上 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。
受热时的回缩性也比较强 ，如果是横纹切的话 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。